Mais ce ne sont pas des temps normaux. C’est le mois d’août à Paris.
C’est la période où la plupart des Parisiens s’échappent de la ville pour leurs vacances annuelles d’un mois. Et la capitale de la baguette, qui abrite plus de 1 000 boulangeries et pâtisseries – peut ressembler à un désert de boulangerie.
Dans le 15e arrondissement de la ville, ce qui est habituellement une mission de cinq minutes a nécessité 15 ou, mon Dieu, 20 minutes de marche dans la chaleur de l’été la semaine dernière, du moins pour ce correspondant, un chasseur de baguette non formé. Trois des 7 boulangeries du quartier étaient déjà fermées, et d’autres devraient fermer dans les prochains jours.
Le gouvernement a tenté pendant longtemps d’éviter une telle situation. Le pain étant considéré comme essentiel à la capitale, les boulangers ont été confrontés à des restrictions remontant aux années 1790 quant au moment où ils pouvaient fermer leurs magasins. Ce n’est que depuis 2015, date à laquelle les règles ont finalement été assouplies, que tous les boulangers parisiens sont libres de rejoindre l’exode d’août.
Il y a encore ceux qui restent. Pouvoir produire du pain pendant la période la plus chaude de l’année est une source de fierté, a déclaré le boulanger Adriano Farano. Mais il a reconnu que cet été est plus difficile que les précédents.
“Nous avons des prix du blé en hausse, des prix de l’énergie en hausse et, bien sûr, des prix du carburant en hausse”, a-t-il déclaré.
Paris a également eu un été extrêmement chaud. Lorsque les boulangers travaillent avec des fours à 450 degrés et sans climatisation pendant une vague de chaleur, lorsqu’ils doivent se précipiter pour garder une longueur d’avance sur la fonte du beurre, lorsqu’ils essaient d’éviter les baguettes détrempées et la “maladie du pain filandreux”, il n’est pas difficile de comprendre pourquoi ils pourrait décider d’aller à la côte ou à la montagne.
Cette semaine à la boulangerie Frédéric Comyn, récemment élue meilleure baguette de la capitale, les volets noirs se sont baissés derrière l’enseigne « Fournisseur officiel de l’Elysée » du palais présidentiel. Rien n’indiquait quand la boulangerie rouvrirait. (De nombreux responsables gouvernementaux français ne reviendront pas dans la capitale avant le 24 août.)
Quelques centaines de mètres plus loin, un concurrent avait placé sur la porte d’entrée l’image d’un parasol avec des étoiles. “Joyeuses fêtes”, une pancarte saluait ceux qui restaient.
En France, où une pénurie de pain a en partie causé la prise de la Bastille et la fin de la monarchie, le pain a occupé un statut particulier en tant que symbole national et aliment strictement réglementé. Pour éviter une famine dans la capitale, ou une autre révolution, le gouvernement français décrète en 1798 que la disponibilité du pain doit être garantie.
Dans sa forme la plus moderne, ce décret se traduit par l’exigence que la moitié des boulangers parisiens restent ouverts en juillet, l’autre moitié en août, équitablement répartis dans la capitale. Les boulangers partant en vacances étaient légalement tenus d’afficher des panneaux indiquant aux gens les alternatives ouvertes les plus proches. Les contrevenants risquaient des amendes de 11 euros par jour.
Bien que l’alimentation quotidienne moyenne en pain soit passée de 800 grammes en 1875 à environ 80 grammes, les boulangeries restent profondément ancrées dans la culture du pays. L’émission télévisée “La meilleure boulangerie de France”, dans sa neuvième saison, attire des millions de téléspectateurs. Pendant les fermetures de la pandémie de coronavirus, les boulangeries étaient considérées comme des entreprises essentielles et un voyage à la boulangerie était une activité approuvée.
Mais la France est aussi un pays avec un fort mouvement pour les droits des travailleurs et un respect pour les vacances. Et en 2014, dans le cadre d’une loi visant à simplifier les pratiques des entreprises, le gouvernement a supprimé les exigences d’astreinte pour les boulangers.
Sylvie Debellemanière, qui vend des dizaines de pains artisanaux différents, a fermé sa boutique vendredi pour le reste du mois. Elle a dit que c’était en grande partie une décision financière. La hausse des coûts avait déjà réduit ses marges bénéficiaires, l’obligeant à augmenter le prix de ses baguettes de 1,20 € à 1,30 €. Et en août, a-t-il dit, les boulangeries en dehors des principaux sites touristiques ne peuvent pas compter sur une large clientèle.
“Beaucoup de gens ne sont pas partis en vacances depuis deux ans à cause du covid”, a-t-il déclaré. « Tout le monde veut partir. Tous les clients en ont marre de Paris.
Comme la plupart des boulangeries parisiennes, son magasin, Boulangerie De Belles Manières, n’est pas climatisé. Il y a travaillé pendant plusieurs vagues de chaleur cet été, s’occupant de fours chauds alors que les températures extérieures dépassaient 100 degrés Fahrenheit. Elle a constaté que cela l’aidait à porter des vêtements plus amples et elle a essayé de boire plus d’eau. Mais il a dit que le mécanisme d’adaptation le plus efficace était peut-être psychologique.
“Cela ne sert à rien de ruminer toute la journée”, a-t-il déclaré. “Je me dis qu’il fait froid, et ça marche.”
La chaleur estivale n’est pas seulement inconfortable. Peut altérer la chimie de la cuisson.
“Le beurre est très, très sensible à la chaleur”, a déclaré William Boutin, 37 ans, professeur de pâtisserie à La Cuisine Paris, qui avait passé la matinée à enseigner aux élèves l’art du croissant et avait encore un peu de farine sur les joues. . Le beurre français peut commencer à fondre à 82 degrés, bien en dessous des températures que la capitale a connues récemment.
La chaleur affecte également la pâte, accélérant sa croissance. Si la chaleur accélère trop le processus de fermentation, les pains peuvent perdre leur texture désirée, devenir plus denses ou développer des saveurs désagréables. La pâte à levée rapide est également plus difficile à façonner, a déclaré Boutin.
Pour certains producteurs de pâtisseries et boulangeries, cela a conduit à des décisions difficiles.
“Certains d’entre eux à Paris ont décidé de ne pas vendre et de ne pas faire de viennoiserie” pendant les vagues de chaleur, a déclaré Boutin, faisant référence à des produits tels que des croissants et des pains au chocolat. “Si vous n’avez pas une bonne climatisation, vous devez accélérer votre travail.”
D’autres boulangers espéraient qu’en travaillant plus dur et plus vite, ils pourraient déjouer la chaleur. Ils ont essayé de réduire l’eau et la levure dans leur pâte et de raccourcir les phases de pétrissage et de repos.
Ils ont enquêté sur la manière d’éviter la “maladie du pain filandreux”, une contamination bactérienne en partie liée aux vagues de chaleur et caractérisée par le fait que le pain dégage “une odeur aigrelette de fruits pourris”, selon le magazine de boulangerie français La Toque, qui consacré une série d’articles au difficile rapport entre le pain et la canicule.
Et pourtant, certains boulangers ont été déçus de découvrir que les pains cuits dans la chaleur et l’humidité devenaient trop mous en milieu d’après-midi.
Farano a déclaré que l’adaptation est la clé.
Il n’utilise pas de beurre sur son pain, ce qui lui permet d’échapper à certains des problèmes qui ont gêné ses collègues.
Ses boulangeries Pane Vivo produisent des pains au levain naturel à partir d’une ancienne variété de blé et ont trouvé un public croissant parmi les Parisiens à la recherche d’une alternative plus saine à la baguette blanche dominante. Certains de leurs pains comprennent des herbes corses, d’autres sont garnis de figues sèches ou de chocolat noir.
“Nos clients, une fois qu’ils ont commencé à manger ce pain, ils ne peuvent plus revenir en arrière”, a-t-il déclaré, alors qu’un flux constant de clients affluait, dont beaucoup étaient visiblement ravis de trouver le magasin ouvert.
Georges Sidéris, 63 ans, a déclaré qu’il avait peu d’espoir alors qu’il partait jeudi en mission pour trouver ses pains préférés. “Je me suis dit : je vais essayer, on ne sait jamais”, a-t-il déclaré.
Mais même en août à Paris, sa mission réussit. Sidéris achète une « Livia » aux olives et au romarin et une « Figata » aux figues sèches. Il montra un large sourire alors qu’il tenait fermement ses pains.
